水分産生(shēng)的這些作用(yong)常常直接影(ying)響糖果的外(wài)觀、形态、稠度(dù)、流❗動性、結構(gou)和風味等品(pǐn)質，而終結果(guo)将🍉影響✏️糖果(guǒ)👉的保存能✏️力(li)。

　　硬糖,水分含(han)量不超過6%的(de)硬粒糖、夾心(xin)糖、酥脆 糖等(děng)硬質糖果。如(rú)水果糖、奶油(yóu)話梅糖、清涼(liáng)糖等。半軟糖(tang),水分含量在(zài)6%至15%之間，水分(fèn)在半軟糖内(nei)起着溶劑和(hé)分散介質的(de)物理作用，水(shuǐ)分的多少直(zhi)接影響糖果(guo)的口感和保(bǎo)存能力，對糖(tang)果的商品價(jià)值影響很大(dà)。

　　過低的水分(fen)将使半軟糖(táng)果變得過分(fèn)堅硬而喪失(shi)各種應有的(de)特性：柔軟性(xing)、酥松性、細膩(ni)性、咀嚼性、彈(dan)性、香味釋放(fang)性等，因而使(shi)✌️制品難以接(jiē)受，所以合理(li)㊙️的水分既可(ke)以💞提高糖果(guǒ)的品💯質，也可(ke)增加經濟效(xiào)益。過高的🈚水(shui)分将影響糖(tang)果的形體穩(wěn)定🤞性、持水性(xìng)🐕、持油性、結晶(jing)性和氣泡的(de)穩定性，因此(cǐ)過高的水分(fen)也不利于糖(tang)果☂️的儲存穩(wěn)定性。

　　控制糖(tang)果的水分是(shi)糖果的工藝(yì)基礎，比如硬(yìng)糖的水🏃‍♀️分影(ying)響其硬度、脆(cui)度和光澤性(xìng)等等這些與(yu)水分🚶含量的(de)關系非📞常密(mi)切。

　　糖果測定(ding)水分活度的(de)意義

　　糖果水(shui)分活度糖果(guǒ)水分雖可顯(xiǎn)示成品終殘(cán)留的👈水量，但(dan)并不🐆足以說(shuo)明水分在果(guo)所處的狀态(tài)和性質。例如(ru)太妃糖和福(fu)奇糖💰具有相(xiàng)似的組成和(he)含水🏃量，而在(zai)貯存期内卻(que)發生不同的(de)變化，前者易(yì)吸收外界水(shuǐ)汽💘而發粘軟(ruǎn)⭐化後者傾🏃‍♀️向(xiang)于向外界釋(shì)放水分而幹(gan)硬變粗。再如(ru)含水量高的(de)誕膠軟糖可(ke)比含💞水量低(dī)的軟酪糖或(huò)方登糖有長(zhǎng)得多的貨架(jia)壽命。水分很(hen)低的硬糖和(hé)巧克力在處(chu)存🈲期内也經(jīng)常發生變質(zhi)現象。由此可(kě)見水分的含(hán)義對糖果生(shēng)産和保藏均(jun)缺少科學的(de)指導作用。爲(wei)了掲示水分(fèn)在食品中的(de)作用，現代食(shí)品科學的研(yán)究結果表明(ming)，食品👈更重要(yao)的有效标準(zhǔn)是水分💁活度(dù)，通過水的活(huó)性概念來說(shuo)明糖果生産(chan)實踐中的很(hěn)多問腳，同樣(yàng)具有重要意(yì)義。