水是許多食(shí)品的基本成分(fen)之一，水分對食(shí)品品質的影響(xiǎng)很大。食品中所(suǒ)含水分根據其(qí)理化性質可‼️分(fèn)爲⭐結晶水和自(zì)由🔞水。結🏃🏻晶水具(ju)有不易結冰(冰(bing)點😄約-40℃)和不能作(zuo)爲💃🏻溶質之溶劑(jì)的特點，并可使(shi)植物種子和微(wēi)生物孢子在😍很(hěn)低的溫度下保(bǎo)持🔅其生命力。但(dàn)食物組織結構(gòu)所含水分大部(bu)分都是自由水(shuǐ)，這部分水在某(mou)種程度上決定(dìng)了微生物對某(mǒu)種☔食品的侵襲(xi)而引起食品變(biàn)質的程度，一方(fang)面，水能促使微(wei)生物的繁殖，助(zhù)長油脂的氧化(hua)分解，促使褐變(biàn)反應和色素氧(yǎng)化;另一方面，水(shui)分使一些微生(shēng)物發生🔞某些物(wù)理變化，如使食(shí)品幹結硬化或(huo)結✨塊，而失去脆(cui)性和香味等。

因(yīn)此，檢測食品中(zhong)的水分含量是(shi)食品行業不可(ke)少的🧡項🏃🏻‍♂️目。檢測(cè)食品中水分含(han)量的方法大緻(zhi)分爲化學分析(xi)法和物理分析(xi)法。化學分析法(fa)一般使用微量(liang)水分測定儀，常(cháng)用的有微量水(shuǐ)分測定儀和鹵(lǔ)素水分測定儀(yí)，該儀器需要專(zhuān)業的化驗員操(cāo)作，在食品行業(ye)不被廣泛使用(yòng)。

物理分析方法(fǎ)包括國家标準(zhun)的烘箱法和鹵(lu)素快速水分測(cè)定儀法。烘箱法(fǎ)由于操作繁瑣(suǒ)，測試時間長、效(xiao)率低下，而逐漸(jiàn)被采用烘箱法(fǎ)原理研發的鹵(lu)素水分測定儀(yi)所代替。鹵素快(kuai)速水分測定儀(yí)由于具有體積(ji)小、重量輕、無需(xu)安裝調試、加熱(rè)均勻、檢測速度(du)快、操作簡單，測(ce)試準确、直讀水(shuǐ)分值和具🌈有與(yǔ)計算機、打印機(ji)連接功能而在(zài)食品行業廣泛(fàn)應用。食品行業(ye)常用的快速水(shui)分測定儀有st系(xì)列鹵素水分測(ce)定儀。